Jesienią w polskich lasach królują grzyby. Nietrudno wówczas spotkać zbieraczy z wiklinowymi koszykami. Ich widok nikogo jednak nie dziwi, bo przecież polska kuchnia od dawna słynie z grzybowych przysmaków.

 

CZY ŚWIAT SZALEJE NA PUNKCIE GRZYBÓW PODOBNIE JAK POLACY? Niekoniecznie. W większości krajów europejskich grzyby podnoszą wartość wizualną lasów, a ludzie nawet nie są zainteresowani ich zbieraniem. Polacy w tej profesji są zdecydowanymi liderami. Co innego, jeśli mówimy o pieczarkach lub boczniakach, które cieszą się ogromną popularnością na całym świecie, a są uprawiane w dużych, przemysłowych hodowlach. A co z podgrzybkami, kurkami, prawdziwkami czy maślakami? Polska kuchnia nie może się bez nich obejść. Z kolei w innych krajach są one wyłącznie eksportowane w wersji marynowanych przetworów, mrożonek lub suszonych produktów.


JEŚĆ CZY NIE JEŚĆ?

Wokół grzybów narosło sporo kontrowersji, mają zarówno zwolenników, jak i zaciekłych wrogów. Najczęściej potrawy, w których się pojawiają, uważane są za ciężkostrawne i długo zalegające w żołądku. I trudno się z tym nie zgodzić. Wszystkiemu winna jest zawarta w ich ścianach komórkowych chityna, czyli wielocukier nierozpuszczalny przez soki żołądkowe. Dlatego dzieci i osoby starsze, zwłaszcza ludzie cierpiący na schorzenia układu pokarmowego powinni ograniczyć spożycie grzybów. Czy jednak nie mają one żadnych cennych właściwości? Niektórzy specjaliści twierdzą, że grzyby wzbogacają tylko smak i aromat potraw. Na szczęście nie jest to prawdą, gdyż dietetycy oraz lekarze coraz częściej obalają ten mit. Tym, co najskuteczniej go podważa, jest zawartość wody, sięgająca nawet 80−90%. Dzięki niej grzyby możemy nie tylko postawić w jednym rzędzie z arbuzem i melonem, ale też z pełną odpowiedzialnością polecać je osobom pragnącym zrzucić zbędne kilogramy. Ponadto coraz większa grupa naukowców potwierdza, że grzyby są wartościowym źródłem witamin i minerałów. Mało tego! Pod względem zawartości niektórych składników odżywczych nie odbiegają od takich produktów jak drożdże piekarskie, wątróbka i marchewka. Ta ostatnia dobrze jest nam znana z wysokiej zawartości witaminy A w formie karotenu. W niczym nie ustępuje jej jednak popularna kurka oraz smaczny rydz, których kolor wskazuje na podobną ilość tej substancji. Ponadto grzyby bogate są w witaminy z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B3, B5) oraz PP. W zależności od gatunku występują w nich śladowe ilości witaminy C oraz D, jednak brak tłuszczu powoduje, że stają się one nieistotne dla organizmu człowieka. Niektórzy grzyby nazywają „leśnym mięsem”. I choć to sformułowanie wydaje się zaskakujące, to jeśli się nad nim dłużej zastanowimy, dostrzeżemy, że nie powstało przypadkowo. Przecież sucha masa grzybów w głównej mierze składa się z białka, którego ilość zależy od gatunku i wieku. Najwięcej znajdziemy go w świeżych pieczarkach i borowikach. Nie jest to wprawdzie pełnowartościowe białko zwierzęce, ale jest zdecydowanie lepiej trawione od roślinnego. Jeżeli wspomnimy jeszcze o potasie i magnezie, które usprawniają przemianę materii oraz regulują ciśnienie tętnicze, to okaże się, że grzyby należą do jednych ze zdrowszych produktów, po które warto jak najczęściej sięgać nie tylko jesienią, ale regularnie przez cały rok.

 

GOTOWANE, SUSZONE CZY MARYNOWANE?

Aby jednak na co dzień cieszyć się przyjemnym smakiem i aromatem grzybów, a także korzystać z ich cennych składników odżywczych, trzeba umiejętnie je przechowywać. Przede wszystkim powinny być świeże. Pamiętajmy, że nawet lodówka nie uchroni ich w pełni przed utratą wartościowych substancji. W chłodnych pomieszczeniach wytrwają maksymalnie do 48 godzin. Dlatego niemal od razu po powrocie z grzybobrania należy je poddać odpowiedniej obróbce termicznej. Jednym z najstarszych sposobów jest suszenie. Dawniej grzyby nawlekano na grube nici i rozwieszano nad kaflowymi piecami. Dziś wystarczy kawałek wolnej przestrzeni pod kaloryferem lub użycie specjalnego trybu w piekarniku. Proces ten, mimo że pozbawia grzyby większości wody, to pozwala im zachować dużą zawartość białka. Niestety, ilość witaminy C znacząco ulegnie zmniejszeniu. Inną, również bardzo popularną metodą jest marynowanie. Polacy są jednym z niewielu narodów, który lubuje się w przyrządzaniu przetworów domowych. Nie zapominajmy jednak o tym, że marynaty grzybowe zawierają dużą ilość kwasu octowego, którego nadmiar jest niekorzystny dla naszego zdrowia. Dlatego najlepszą metodą obróbki grzybów pozostaje gotowanie. Jak długo jednak powinniśmy trzymać grzyby we wrzącej wodzie? To już zależy od gatunku, choć nie krócej niż 20−30 minut. W tym czasie ciężkostrawne węglowodany ulegną rozpadowi na łatwiej przyswajalne cukry proste. Nie wszystkim jednak smakują gotowane grzyby, niektórzy zdecydowanie wolą je w wersji duszonej. Tutaj zasada jest bardzo prosta – postarajmy się, by najpierw odpowiednio zmiękły, najlepiej w sosie własnym. W przypadku twardych grzybów, takich jak kurki, możemy dolać odrobinę wody, która przyśpieszy proces duszenia. Zrezygnujmy jednak ze śmietany lub jakichkolwiek sosów, bo niepotrzebnie dodatkowo obciążą nasz żołądek. I wreszcie ostatnia metoda obróbki grzybów – smażenie. Pamiętajmy tylko, by ich zbytnio nie przesolić (wówczas pozbawimy je soków witalnych), a także przyrządzić je na dużej patelni, bo bezpośredni kontakt z ogniem lub zbyt rozgrzana powierzchnia sprawi, że grzyby dość szybko przypalą się z zewnątrz, a w środku pozostaną surowe.


ZŁOTY ŚRODEK

Jeśli planujesz rodzinny obiad, w którym główną rolę mają odegrać grzyby, to układając menu, zastanów się nad właściwym doborem pozostałych składników. Najważniejsze, by nie obciążały naszego żołądka. Dlatego jeśli zamierzasz podać duszone mięso, to sos grzybowy może się okazać zbyt ciężkim dodatkiem. Grzybów nie powinno się też łączyć z niektórymi warzywami, np. fasolą, selerem oraz ogórkiem. W tym przypadku purée z selera śmiało można zamienić na ziemniaki a ogórkową mizerię na miks sałat. Dodatkowo warto użyć ziół przyśpieszających trawienie (tymianku, rozmarynu, majeranku). Od wieków grzyby są skarbnicą intensywnego aromatu i smaku − koniecznie trzeba je wprowadzić na stałe do naszego menu.


 

 

Artykuł pochodzi z czasopisma Peso Perfecto, dostępnego w Centrach Dietetycznych Naturhouse.

 

Zachęcamy do lektury!